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Piatti da gustare

funghi cardoncelli

Proponiamo una vasta gamma di ricette per cucinare i nostri funghi cardoncelli.

 

Facendo riferimento alla tradizione culinaria pugliese, i nostri esperti hanno preparato diverse ricette per ogni gusto.

Alcune proposte

ricette micotec

Di seguito troverete tutte le istruzioni per preparare:

  • MALTAGLIATI AL VERDE DI RAPE CON CARDONCELLI E BOTTARGA DI CEFALO
  • TROCCOLI IN ASSOLUTO DI CARDONCELLI E CENTRIFUGATO DI ORIGANO SELVATICO
  • TAGLIOLINI ALLE BARBABIETOLE ROSSE E VINO ROSATO CON RAGÙ DI CONIGLIO E FUNGHI CARDONCELLI SU CREMA DI ZUCCA
  • FUNGHI CARDONCELLI CON ASTICE BLU E FARINA D’ARANCIA

Maltagliati al verde di rape con cardoncelli e bottarga di cefalo:

Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 1 mazzetto di fogliame di rape
- 2 uova

- Olio e.v.o.

- Aglio

- 5-6 cardoncelli

- 4 piccoli pomodorini

- Sale

- Bottarga di cefalo

 

PREPARAZIONE:

Mondiamo e scottiamo le foglie, strizziamole e mettiamole in un mixer insieme alla semola, facciamo girare a max per 30”, disponiamo il composto a “fontanella” su di un piano, inseriamo le uova ed impastiamo fino a raggiungere una massa liscia e consistente, lasciamo riposare per 1/2 ora, poi stendiamo una sfoglia sottile, tagliamola in maniera irregolare e cuociamo in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, mondiamo i cardoncelli, scottiamo i pomodorini e (dopo averli raffreddati) peliamoli.

Soffriggiamo appena l’aglio nell’olio, mettiamoci subito i cardoncelli, i pomodorini e lasciamo andare a fuoco medio per 3-4 minuti, scoliamo la pasta e spadelliamo con un po’ di acqua di cottura, impiattiamo e aggiungiamo una generosa grattugiata di bottarga.

Troccoli in assoluto di cardoncelli e centrifugato di origano selvatico:

Ingredienti per 4 persone:

- 100 g di farina di cardoncelli (ottenuta essiccando 1 kg di cardoncelli a 40°C per alcune ore)

- 300 g di gelato salato di cardoncelli

- 300 g di semola

- Acqua q.b.

- Sale q.b.

- Olio e.v.o. q.b.

- 500 g di funghi

- 100 g di origano selvatico

- 100 cl di latte intero

 

PREPARAZIONE:

Confezioniamo i troccoli con la semola, la farina di cardoncelli e l’acqua. Per il gelato facciamo saltare brevemente con il timo l’aglio, 200 g di cardoncelli frullati insieme ai 100 cl di latte, aggiustiamo di sale e facciamo mantecare in una piccola gelatiera.

Sbianchiamo l’origano e centrifughiamolo, tagliamo sottilissimi in una padella da salto i 300 g di funghi con l’aglio e l’evo. Facciamo saltare a fuoco vivo e facciamo mantecare i troccoli.

Distribuiamo in piatti da portata una base di centrifugato di origano, i troccoli e una pallina di gelato.

Tagliolini alle barbabietole rosse e vino rosato con ragù di coniglio e funghi cardoncelli su crema di zucca:

 

Ingredienti per 4 persone:

per i tagliolini:

- 400 gr. Di farina di grano

- 4 uova

- 100 ml di polpa di barbabietole

- 40 ml di vino rosato

 

per la salsa di zucca:

- 600 gr di zucca a cubetti

- 2 grosse cipolle

- Olio e.v.o.

- 2 foglie di salvia

 

per il ragù:

- 200 gr. Di coniglio a tocchetti disossato

- 4 funghi cardoncelli

- 2 spicchi di aglio

- Olio e.v.o.

- Alloro, rosmarino

- 300 ml di brodo vegetale

- 100 ml di vino rosso negramaro

- 2 cucchiai di farina

 

PREPARAZIONE:

Prepariamo i tagliolini. Impastiamo tutto e formiamo una palla da fare riposare per 30 minuti. Tiriamo la sfoglia e formiamo i tagliolini.

Facciamo rosolare dolcemente la cipolla nell’olio d’oliva, appena diventa trasparente aggiungiamo la zucca e la salvia. Lasciamo cuocere coprendo con acqua.

Quando la zucca si sarà ammorbidita saliamo, pepiamo, frulliamo e lasciamo in un posto caldo.

Facciamo riscaldare in una pentola l’olio con aglio, alloro e rosmarino. Aggiungiamo i tocchetti di coniglio e lasciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo i funghi tagliati in 4 parti. Saliamo e pepiamo. Lasciamo cucinare per 5 minuti. Sfumiamo con il negramaro ed aggiungiamo il brodo vegetale. Portiamo a bollore e stemperiamo dentro la farina per addensare la salsa. Lessiamo la pasta e condiamo con il ragù di coniglio e cardoncelli. Stendiamo la salsa di zucca al centro del piatto e adagiamo nel mezzo un nido di tagliolini con tutto il loro intingolo. Serviamo con parmigiano grattugiato.

Funghi cardoncelli con astice blu e farina d'arancia:

Ingredienti per 4 persone:

- 4 astici blu

- 4 funghi cardoncelli ø6 cm

- 4 rametti di rosmarino

- 1 spicchio d’aglio

- Olio e.v.o. sale e pepe quanto q.b.

- 10 g di farina d’arancia

 

PREPARAZIONE:

Cuocere l’astice in un court-buillon aromatico per un minuto e raffreddatelo in acqua ghiaccia, sgusciare il carapace e tagliarlo a medaglioni sottilissimi, condire con aglio, rosmarino, olio, sale e pepe.

Servire l’astice sul lato di un piatto piano allargando leggermente i medaglioni e porre vicino il fungo cotto al forno, spolverizzare con la farina di arancia e completare cin un filo d’olio a crudo ed una cimetta di rosmarino.

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