Piatti da gustare

funghi cardoncelli

Proponiamo una vasta gamma di ricette per cucinare i nostri funghi cardoncelli.

 

Facendo riferimento alla tradizione culinaria pugliese, i nostri esperti hanno preparato diverse ricette per ogni gusto.

Alice nel paese delle meraviglie

alice nel paese delle meraviglie

Ingredienti per 4 persone

- 1 kilo di sale

- 500 g di zucchero

- pepe bianco

- 150 g di baccalà

- 45 g di latte

- 15 g di panna

- aglio

- 100 g di olio di semi di girasole

- 125 g di patate

- 50 g di burro

- olio piccante

- prezzemolo

- cardoncelli

- 400 g di granchietti

- olio e.v.o.

- 80 g di carota

- 80 g di sedano

- 250 g di pomodori

 

PREPARAZIONE

Ho interpretato il diventare piccolo al gusto del latte, alla tendenza dolce, quindi ad un mantecato..di baccalà, mentre la sensazione piccante al diventare grande, con delle fette di baccalà crudo ed un purè al prezzemolo e peperoncino. Il fungo cardoncello è cotto a 80° per un’ora ed il tutto è reso elegante da una brodo di crostacei ed anice stellato. Si dà libertà se iniziare da destra o da sinistra a seconda dei propri gusti personali, se tendenti al dolce oppure al piccante.

Per il baccalà:  sfilettare un gabilo (gadus murhua), salare i filetti con una marinata preparata con 1 kilo di sale, 500 g di zucchero e 2 g di pepe bianco, per circa 1 ora, lavarli ed asciugarli, tenere la parte alta del filetto per le fette crude, mentre con le parti di coda e di pancia preparare il mantecato .

Per il mantecato: cuocere per circa 15 minuti 150 g di baccalà con 45 g di latte, 15 g di panna e 5 g di aglio a fette sottili, poi scolare il baccalà e frullarlo con 50 g del latte di cottura e 100 g di olio di semi di girasole.

Per il purè al prezzemolo piccante: cuocere 125 g di patate, passarle al passapatate ed aggiungere 50 g di burro a dadini e 1 g di sale, frullarlo con 10 g di olio piccante e 10 g di prezzemolo sbollentato, 20 g di acqua ed un pizzico di sale.

Per i funghi cardoncelli:  tagliare il gambo e metterli in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio extravergine, chiudere e cuocere ad 80°, per 1,5 ore.

Per il brodo di granchi:  rosolare 400 g di granchietti privati del carapace con 60 g di olio extravergine ed uno spicchio d’aglio, poi aggiungere 80 g di carota 80 g di sedano e 250 g di pomodori, tutto a cubetti, far appassire ed aggiungere 2 litri d’acqua, sobbollire fino ad ottenere 400 g di brodo filtrato.

Disporre le fette di baccala crudo nella parte destra del piatto, al centro il fungo ed a sinistra il mantecato, versare al centro un cucchiaio di bisque, la salsa piccante al prezzemolo su baccalà e del latte con latte in polvere sul mantecato.

Anguilla, castagne e cardoncelli

anguilla, castagne e cardoncelli

- 120 g di anguilla affumicata

- 12 kg di castagne

- 1 spicchio d’arancia

- 10 g di mandarini canditi

- 200 g di burro nocciola

- 200 g di funghi cardoncelli

- olio e.v.o.

- alloro

- aglio

 

PREPARAZIONE

Lessare inizialmente le castagne dandogli un taglio sulla pancia, in acqua, alloro (2 foglie) e 1 spicchio di arancia, stracuocere, sbucciare e privare della pellicina. Passare a un setaccio sottile formando su di un piatto l’effetto muschio, aggiungere i mandarini canditi e il loro succo ridotto.

Adagiare il burro nocciola precedentemente fatto ridurre e sbianchito ed infine i funghi cardoncelli arrostiti leggermente in padella con un filo di olio extravergine d’oliva

Baccalà, crema di broccoli e cime di rapa

baccalà crema di broccoli e cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

- broccoli

- cime di rapa

- acqua di vongole

- acciughe

- prezzemolo

- cardoncelli

- baccalà

- chips di tapioca

- limone

 

PREPARAZIONE

Sbollentare i broccoli e le cime di rapa in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare con acqua di vongole, acciughe e prezzemolo. A parte fare trifolare i cardoncelli che andranno uniti alla crema di broccoli e cime di rapa. Cuocere in padella una scaloppa di baccalà dissalato, rosolarlo da entrambi i lati.

In una fondina mettere un cucchiaio abbondante di crema di broccoli, la scaloppa di baccalà, sopra e intorno dei cardoncelli trifolati e qualche foglia di cima di rapa. Finire il piatto con qualche spuntone di ghiaccio al limone e una chips di tapioca.

Cardoncelli arrosto, caprino, erbe e polvere di spinaci

cardoncelli arrosto, caprino, erbe e polvere di spinaci

Ingredienti per 10 persone

- 20 funghi cardoncelli di media misura

- 300 gr di crema di caprino fresco condita con olio extra vergine.

- 50 gr gomashio nero

- 50 gr bricciole di pane nero affumicato.

- 20 nocciole

- buccia di limone candita

- mix di erbe: bietolina rossa, dragoncello, basilico, coriandolo, cerfoglio, - menta, erba cipollina, germogli di piselli

- sale

- pepe nero

- olio extra vergine d’oliva

 

per la polvere di spinaci ghiacciate:

- 500 gr spinaci sbollentati e raffreddati in acqua e ghiaccio

- 15 gr olio extravergine

- sale

- pepe nero

 

PREPARAZIONE

Per la polvere di spinaci:

Frullare gli spinaci con l’olio extravergine e aggiustare di gusto mettere il tutto in un bicchiere del paco jet e fare congelare, pacossare e conservare la polvere ghiacciata di spinaci in congelatore fino al momento di servire.

Per i cardoncelli:

Condire i cardoncelli con olio extravergine, sale e pepe nero arrostirli sulla brace facendoli rosolare bene. Finitura e montaggio Disporre sui piatto la crema di caprino condita con olio extravergine d’oliva, mettere le nocciole, la buccia di limone. A questo punto aggiungere due cardoncelli arrosto per ogni piatto cospargere con gomashio nero e pane nero affumicato disporre la misticanza di erbe in modo armonico e servire cospargendo per ultimo e davanti al commensale la polvere di spinaci ghiacciata.

Carré di agnello

carrè di agnello

Ingredienti per 4 persone

- 700 g di carré d’agnello

- 24 funghi cardoncelli di diverso diametro

- 1 pezzo di sedano

- 1 carota piccola

- ½ cipolla

- 2 spicchi d’aglio

- 1 rametto di rosmarino

- 4 rametti di maggiorana

 

PREPARAZIONE

Scalzare per bene il carré lasciando da parte gli scarti, legare quindi la carne per non farle perdere la forma durante la cottura e coprire le ossa con fogli di alluminio.

Con gli scarti ricavarne una salsa facendo rosolare la carne in una casseruola, unire le verdure tagliate a pezzi e quando sarà tutto ben dorato bagnare con un po’ di vino bianco e fare asciugare, versare poi 50cl acqua calda da aggiungere man mano che si asciugherà, continuare per circa 30 minuti. Nel frattempo cuocere il carré rosolandolo prima in padella per poi completare la cottura in forno lasciando la carne al cuore rosata, fare poi riposare in un luogo caldo.

Spadellare i funghi precedentemente puliti con aglio, olio e maggiorana, aggiustare quindi di sale e pepe.

Mentre cuoce la carne filtrare la salsa e portarla a restrizione aggiustando di densità e sapore.

Tagliate il carré e servitelo su un piatto piano, adagiate vicino una fila di funghi cardoncelli dal diametro diverso, completate con la sua salsa ed una cimetta di maggiorana.

Filetto di vitello

filetto di vitello

Ingredienti per 6 persone

- 6 pz Filetto di vitello (150 gr x 6)

- 2 pz pere

- 10 gr acquavite di pere

- 200 gr fondo di vitello

- 100 gr olio e.v.o.

- 150 gr cardoncelli (tagliati a spicchi)

- 1 pz Spicchio di aglio in camicia

- 10 gr olio e.v.o.

- 10 gr Burro

- sale e pepe q.b.

 

PREPARAZIONE

Tagliare una pera a piccoli spicchi o triangoli di 2cm per 1cm di spessore, mettere in sacchetti sottovuoto, aggiungere l’acquavite e sigillare a massima pressione, conservare in frigo. Recuperare gli scarti e aggiungere l’altra pera tagliata in fette sottili anche essa priva di torsolo ma con la pelle e metterle a disidratarle a 65°c fino a quando sono ben asciutte (il tempo può variare in base alla grandezza del taglio), quando sono pronte farle raffreddare e frullarle in una polvere.

In una padella rosolare i filetti in olio, salare, pepare e passarli in forno preriscaldato a 170°c. Cuocere per circa 10/12 minuti oppure 56°c al cuore, far riposare in un posto caldo per circa 10 minuti. Nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, aggiungere i funghi, salare e cuocere, completare con il burro e mantenere in caldo.

Spolverare i piatti con la polvere di pere, porvi al centro un pezzo di filetto, guarnire con i cardoncelli, le pere all’acquavite e un filo di fondo di vitello, servire.

Fungo cardoncello al forno a legna

fungo cardoncello al forno a legna

Ingredienti per 4 persone

- 400g di funghi cardoncelli

- olio e.v.o.

- sale qb

- 8 crostini di pane di grano duro

- 100g di marasciuolo tritato in olio e.v.o.

- 100g di culatello

 

PREPARAZIONE

Pulire i funghi con un canovaccio e con uno spazzolino senza lavarli. Mettere in una teglia da forno dell’olio extravergine di oliva, adagiare i funghi e condire ancora con dell’olio e del sale. Fare cucinare in forno per 15 minuti circa. Tostare i crostini di pane e mettere su uno la salsa di marasciuolo e sull’altro il culatello affettato. Impiattare i crostini e funghi e servire caldi.

Gnocchi arrosto, lombetto di coniglio

gnocchi arrosto

- 2 kg di sale grosso

- 1,5 kg di patate gialle

- 300 g di farina

- 1 uovo intero

- 1 tuorlo sale

- pepe qb

- olio e.v.o.

- 2 lombetti di coniglio dissossati

- 200 g di puntarelle

- 200 g di funghi cardoncelli

- fondo bruno di conglio qb

- burro

- timo

- aglio

- 50 g di aceto vino rosso

 

PREPARAZIONE

Lavare le patate e cuocerle con la pelle nel sale grosso, infornarle a 180° per 1ora e 30 minuti circa. Una volta cotte, pelare le patate, tenere la buccia che dopo verrà fritta, passare le patate ad un passaverdure aggiungendo per ogni kg di patate 300 gr farina, 1 tuorlo e 1 uovo intero del sale e del pepe. Lavorare l’impasto ottenendo un panetto e stendere un po’ alla volta ottenendo dei piccoli cilindri, cuocere in acqua salata e passere in una padella antiaderente per la rosolatura, aggiungendo in seguito del burro, del fondo bruno e del timo. A parte far rosolare il lombetto di coniglio, posizionare gli gnocchi su un piatto e a seguire il lombo di coniglio rosolato solo con olio, scaloppato, i funghi saltati con olio e aglio in camicia. Aggiungere le puntarelle condite con olio extravergine ed un goccio di aceto di vino rosso e per ultimare, il fondo bruno ottenuto con la rosolatura delle ossa di coniglio.

Maltagliati al verde di rape con cardoncelli e
 bottarga di cefalo:

maltagliati con cardoncelli

Ingredienti per 4 persone:

- 300 g di semola di grano duro rimacinata

- 1 mazzetto di fogliame di rape

- 2 uova

- Olio e.v.o.

- Aglio

- 5-6 cardoncelli

- 4 piccoli pomodorini

- Sale

- Bottarga di cefalo

 

PREPARAZIONE:

Mondiamo e scottiamo le foglie, strizziamole e mettiamole in un mixer insieme alla semola, facciamo girare a max per 30”, disponiamo il composto a “fontanella” su di un piano, inseriamo le uova ed impastiamo fino a raggiungere una massa liscia e consistente, lasciamo riposare per 1/2 ora, poi stendiamo una sfoglia sottile, tagliamola in maniera irregolare e cuociamo in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, mondiamo i cardoncelli, scottiamo i pomodorini e (dopo averli raffreddati) peliamoli.

Soffriggiamo appena l’aglio nell’olio, mettiamoci subito i cardoncelli, i pomodorini e lasciamo andare a fuoco medio per 3-4 minuti, scoliamo la pasta e spadelliamo con un po’ di acqua di cottura, impiattiamo e aggiungiamo una generosa grattugiata di bottarga.

Funghi cardoncelli con astice blu e farina

d'arancia:

funghi con astice blu

Ingredienti per 4 persone:

- 4 astici blu

- 4 funghi cardoncelli ø6 cm

- 4 rametti di rosmarino

- 1 spicchio d’aglio

- Olio e.v.o. sale e pepe quanto q.b.

- 10 g di farina d’arancia

 

PREPARAZIONE:

Cuocere l’astice in un court-buillon aromatico per un minuto e raffreddatelo in acqua ghiaccia, sgusciare il carapace e tagliarlo a medaglioni sottilissimi, condire con aglio, rosmarino, olio, sale e pepe.

Servire l’astice sul lato di un piatto piano allargando leggermente i medaglioni e porre vicino il fungo cotto al forno, spolverizzare con la farina di arancia e completare cin un filo d’olio a crudo ed una cimetta di rosmarino.

Troccoli in assoluto di cardoncelli e centrifugato di

 origano selvatico:

troccoli con cardoncelli e origano

Ingredienti per 4 persone:

- 100 g di farina di cardoncelli (ottenuta essiccando 1 kg di cardoncelli a 40°C per alcune ore)

- 300 g di gelato salato di cardoncelli

- 300 g di semola

- Acqua q.b.

- Sale q.b.

- Olio e.v.o. q.b.

- 500 g di funghi

- 100 g di origano selvatico

- 100 cl di latte intero

 

PREPARAZIONE:

Confezioniamo i troccoli con la semola, la farina di cardoncelli e l’acqua. Per il gelato facciamo saltare brevemente con il timo l’aglio, 200 g di cardoncelli frullati insieme ai 100 cl di latte, aggiustiamo di sale e facciamo mantecare in una piccola gelatiera.

Sbianchiamo l’origano e centrifughiamolo, tagliamo sottilissimi in una padella da salto i 300 g di funghi con l’aglio e l’evo. Facciamo saltare a fuoco vivo e facciamo mantecare i troccoli.

Distribuiamo in piatti da portata una base di centrifugato di origano, i troccoli e una pallina di gelato.

Tagliolini alle barbabietole rosse e vino rosato 

con ragù di coniglio e funghi cardoncelli su 

crema di zucca:

tagliolini ragu e funghi

 

Ingredienti per 4 persone:

per i tagliolini:

- 400 gr. Di farina di grano

- 4 uova

- 100 ml di polpa di barbabietole

- 40 ml di vino rosato

 

per la salsa di zucca:

- 600 gr di zucca a cubetti

- 2 grosse cipolle

- Olio e.v.o.

- 2 foglie di salvia

 

per il ragù:

- 200 gr. Di coniglio a tocchetti disossato

- 4 funghi cardoncelli

- 2 spicchi di aglio

- Olio e.v.o.

- Alloro, rosmarino

- 300 ml di brodo vegetale

- 100 ml di vino rosso negramaro

- 2 cucchiai di farina

 

PREPARAZIONE:

Prepariamo i tagliolini. Impastiamo tutto e formiamo una palla da fare riposare per 30 minuti. Tiriamo la sfoglia e formiamo i tagliolini.

Facciamo rosolare dolcemente la cipolla nell’olio d’oliva, appena diventa trasparente aggiungiamo la zucca e la salvia. Lasciamo cuocere coprendo con acqua.

Quando la zucca si sarà ammorbidita saliamo, pepiamo, frulliamo e lasciamo in un posto caldo.

Facciamo riscaldare in una pentola l’olio con aglio, alloro e rosmarino. Aggiungiamo i tocchetti di coniglio e lasciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo i funghi tagliati in 4 parti. Saliamo e pepiamo. Lasciamo cucinare per 5 minuti. Sfumiamo con il negramaro ed aggiungiamo il brodo vegetale. Portiamo a bollore e stemperiamo dentro la farina per addensare la salsa. Lessiamo la pasta e condiamo con il ragù di coniglio e cardoncelli. Stendiamo la salsa di zucca al centro del piatto e adagiamo nel mezzo un nido di tagliolini con tutto il loro intingolo. Serviamo con parmigiano grattugiato.

Pancia di capretto

pancia di capretto

- 600 g di pancia di capretto disossata

- olio e.v.o.

- burro

- salvia , pepe sarawak nero, timo

- finocchio selvatico

- sale fino

- 3 pomodori ramatoi

- 200 g mozzarella

- frisella

- 2 melanzane

- 5 foglie di basilico

- 100 g di parmigiano grattugiato

- olio di semi per frittura

- 20 g di salsa di pomodoro fresco

- origano secco

- 200 g pasta all’uovo

- 400 g di funghi cardoncelli

- cipolla

- aglio

 

PREPARAZIONE

Preparare una semplice parmigiana con gli ingredienti descritti: ne otterremo una salsa frullandola in un robot di cucina. Fare insaporire la pancia di agnello con i vari aromi pestati (salvia, pepe di sarawak, timo, finocchio selvatico, olio evo). Successivamente portarla in cottura in una padella di ferro ponendo sulla pancia un peso in modo che il burro e l’olio aggiunto possano darle una croccantezza immediata.

Fare cuocere per 15 20 minuti circa.

A parte condire con l’olio, il sale e l’origano il pomodoro ramato (a cubetti) , la mozzarella e la frisella sbriciolata. Posizionare come un letto sul piatto di portata il tutto, sopra ci adagiare la pancia croccante e ultimare il piatto con la salsa di parmigiana. A finire aggiungere i tortelli farciti di funghi cardoncelli preparati in precedenza con una farcia di funghi ottenuta con le teste tagliate a cubetti e il gambo dei funghi utilizzato per ottenere una crema leggera.

Pancotto della tradizione

- 3-4 foglie di verza

- alcune cime di rapa

- 1/2 kg di cicoriella selvatica

- un mazzatto di mugnoli

- 1/2 finocchio

- 1 cipolla

- 4 cardoncelli

- 1 spicchio di aglio

- sale

- olio extra vergine di peranzana

- pane raffermo

- 1/2 kg di zucca

- buccia d’arancia

 

PREPARAZIONE

Per la crema:

Tagliare la zucca a piccoli pezzetti, metterla in un tegame con 1/2 cipolla, 2 prese di riso, olio, aggiungere un bicchiere di acqua, salare e lasciare cuocere fino a quando la zucca non si sfalda, passare al mixer ed aggiungere una grattugiata di buccia d’arancia.

Per il pancotto:

Mettere tutte le verdure (funghi esclusi) in un tegame con 1 lt di acqua, salare e lasciare andare per 15 minuti. A cottura ultimata, aggiungere alcuni cubetti di pane raffermo e scolare velocemente. Fare saltare i funghi tagliati sottili, in aglio e olio, disporre a specchio la crema di zucca in un piatto, adagiare su il pancotto, finire con i cardoncelli croccanti e un filo di extravergine di peranzana.

Parmigiana di cardoncelli

parmigiana di cardoncelli

- 400 g funghi cardoncelli freschi e asciutti

- 4 fette di pancetta croccante

- 200 g di pomodori ramati

- 30 g di nipitella spontanea

- 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

- 300 g di crema di parmigiano

- 40 g di cipollotti freschi

- 70 g fondo di pollo

- olio e.v.o.

- sale

- pepe

 

PREPARAZIONE

Pulire i funghi accuratamente con carta umida, privarli dal gambo e affettare le teste in modo orizzontale dandogli uno spessore di due cm, disporli a marinare in un contenitore con un filo d’olio, nipitella, cipollotto e poco pepe, comportarsi allo stesso modo con i pomodori.

In una casseruola far bollire latte e parmigiano finché risulti una crema liscia e lucida.

Utilizzando una padella lionese bollente arrostire prima i funghi, poi i pomodori. Una volta rosolati per bene toglierli dal fuoco e salarli, dopo di ciò cominciare a montarli alternando funghi, crema al parmigiano e pomodori. Ripetere questa operazione per tre volte.

Passare le piccole millefoglie in forno e quando saranno belle compatte e gratinate disporle in un piatto, guarnire con pancetta croccante, scagliette di parmigiano, crema al parmigiano e fondo di pollo.

Patata, carciofi

patata e carciofi

Ingredienti per 4 persone

- carciofi

- olio e.v.o.

- aglio

- panna

- brodo vegetale

- patate

- parmigiano

- fondo di agnello

- timo

- sale

 

PREPARAZIONE

Per la salsa carciofi:

Mondare dei carciofi, tagliarli a spicchi e farli cuocere in padella con un filo di olio e aglio schiacciato, coprire con pochissima panna e brodo vegetale e far ridurre per 15 min a fuoco basso, infine frullare e setacciare

Per il gambo di patata ripiena al parmigiano:

Pelare una patata, tornirla a forma di gambo di fungo e scavarla all’interno e mettere del ripieno di salsa di parmigiano.

In un tegame stretto e alto scaldare un pò di fondo di agnello, ricavato dalle ossa e dal brodo vegetale, immergere la patata e farla cuocere lentamente senza farla rompere. Dopo che la patata risulterà cotta, riempirla con una fonduta di parmigiano (ottenuta facendo ridurre panna e parmigiano fino a renderla fluida e cremosa).

Per la cappella di cardoncello:

Selezionare delle cappelle di cardoncello, sottovuotarlecon olio, timo, sale e uno spicchio d’aglio, cuocere nel roner a 65 gradi per 25 minuti, finchè risulterà cotta e saporita.

Assemblaggio del piatto:

disporre una striscia di crema di carciofi adagiandoci sopra i due finti gambi di patata ripiena al parmigiano, poi adagiare la cappella del cardoncello andando a ricostruire la fisionomia del fungo, decoriamo con dei germogli di cipolla e qualche goccia di sugo di agnello

Pollicino

pollicino

Ingredienti per 4 persone

- filetto di tonno bianco

- 1 kg di sale

- 500 g di zucchero

- pepe bianco

- carne cruda

- olio e.v.o.

- 200 g di topinambur

- bacche di ginepro

- 125 g di pomodoro concassè

- cipolla

- aglio

- tartufo nero

- 100 g di erbe di campo

- funghi cardoncelli

- 100 g di panna

- 30 g di parmigiano

- tè affumicato

 

PREPARAZIONE

7 mucchietti di carne cruda con delle fettine di tonno bianco marinato con sale, zucchero e pepe bianco, pezzetti di piadina, erbe con sentori del bosco, funghi cardoncelli, tartufo, resine, ed una salsa di topinambur e ginepro ed una di parmigiano con tè affumicato. I diversi sapori che si incontrano vogliono rappresentare il percorso dei bambini nel bosco ed il ricordo della piadina.

Per il tonno bianco: marinare i filetti con 1 kilo di sale 500 g di zucchero e 2 g di pepe bianco, dopo un’ora lavare asciugare e tagliare fettine sottili.

Per la carne cruda: tagliarla al coltello e condirla con sale ed olio extravergine.

Sbucciare e tagliare a dadi 200 g di topinambur, lessarlo e frullarlo con un poco dell’acqua di cottura ed 1 g di bacche di ginepro.

Per la salsa al pomodoro: 125 g di pomodoro concassè, 30 g di olio extravergine e 10 g di cipolla, sobbollire regolare di sale e frullare a colpetti con 10 g di tartufo nero.

Lassare al dente 100 g di erbe di campo e passarle velocemente in padella con 20 g di olio insaporiti da uno spicchio d’aglio, regolare di sale.

Tagliare a fette i funghi cardoncelli e passarli in padella antiaderente per ambo le parti.

Per la mousse di parmigiano: frullare 100 g di panna con 30 g di parmigiano e 1 g di tè affumicato.

Comporre il piatto disponendo i sette mucchietti di tonno carne e piadina, le salse di topinambur e pomodoro e di parmigiano, infine le erbe ed i funghi cardoncelli.

Rack di cervo

rack di cervo

- 1 rack di cervo

- 1 l acqua

- 40 g sale

- 20 g zucchero

- 10 g pepe nero

- 1 foglia di alloro

- 2 chiodi di garofano

- 500 g patate

- 140 g gorgonzola piccante

- latte q.b.

- 4 foglie di cavolo nero

- 300 g lamponi

- 120 g demi glace

- 1 cucchiaio crema carrube

- 400 g funghi di cardoncelli piastrati brevemente in padella con olio all’aglio leggero

 

PREPARAZIONE

Pulire il rack. Per ogni kg di cervo, preparare una salamoia al 4% di sale e 2% di zucchero, 10 gr pepe nero, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano (tosta le spezie). Fare 4 ore di marinatura e cuocere a 58.9 gradi sottovuoto (porzionato) per circa 40-80 minuti (dipende dalla grandezza. Noi facciamo circa 250 gr osso compreso, 70 minuti). Raffreddare immediadamente.

Purea di patate:

Tagliare le patate, senza pelarle, a fette da circa 2 cm di spessore. Sciacquare bene fino a quando l’acqua non diventa limpida. Cucinare a 70 gradi per 30 minuti, raffreddare totalmente con acqua per almeno 1 ora e poi sobbollire fino a cottura ultimata. Affumicare leggermente. Passare al setaccio e aggiungerci una noce di burro, sale. (pochissimo burro). Frullare il gorgonzola con pochissimo latte. Setacciare. Sbollentare le foglie di cavolo nero in acqua salata. Dopo averle asciugate, stenderle su un vassoio e fare disidratare a temperatura di circa 58 gradi (essiccatore). Friggere e tenere al caldo. Prendere una cassetta di lamponi e disidratare e polverizzare. Preparare una gastrique densa con demi glace e purea di frutti di bosco. Se necessario, addensare con un po’ di xantana. Passare allo chinois. Ridurre il fondo bruno fino a demi glace. Aggiungere un cucchiaio di crema di carrube. Passare allo chinois. Mettere da parte al caldo.

Impiattamento:

Al servizio, rigenerare il cervo per circa 10 minuti in roner, finire nel green egg (o quello che potete). Lasciar riposare prima di tagliare. Impiattare con un po’ di gastrique, un po’ di crema al gorgonzola piccante, i funghi cardoncelli, le patate,il cervo con demi glace, la polvere di lamponi e una foglia di cavolo fritta.

Risotto bianco, cardoncelli e kikuna

risotto bianco, cardoncelli e kikuna

Ingredienti per 10 persone

600 gr di riso carnaroli

50 gr di cipolla tagliata a cubetti olio e.v.o.

sale

pepe nero

150 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di burro

10 gr succo di limone per i funghi cardoncelli

brodo di fungo cardoncello fatto con 500 gr di funghi cardoncelli tagliati fini, mezza cipolla, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, alcune foglie di basilico, 250 gr di acqua.

Fare cuocere il tutto in pentola pressione per 20 min. Filtrare ed aggiungere 100gr di funghi cardoncelli essiccati Filtrare e conservare.

500 gr di funghi cardoncelli

piccoli salsa di soia

timo limonato

noce moscata

20 gr di burro

150 gr di brodo di fungo (preparazione precedente)

kikuna in fogli (crisantemo della famiglia delle Asteraceae dal sapore di carota e sedano e profumo di rosa)

dragoncello

 

PREPARAZIONE

Tostare il riso con del olio extravergine fino a sentire il profumo dei pop corn, aggiungere la cipolla e mescolare, salare poco e bagnare con acqua calda aggiungendo poco per volta come in una cottura classica del risotto. Portare a cottura lasciando al dente il riso e mantecare aggiungendo il burro, il parmigiano, poco olio extra vergine, il succo di limone e pepe nero.

Correggere di sale e servire morbido “all’onda”.

Nel fra tempo cuoce il riso saltare in una padella con un filo d’olio extra vergine i cardoncelli, farli rosolare, bagnare con il fondo di funghi, condire con sale, pepe nero, noce moscata poche foglie di timo limonato e quando si comincia ad asciugare il liquido di cottura aggiungere il burro che servirà per glassare i cardoncelli e renderli cremosi. Finitura e montaggio del piatto In una fondina disporre il risotto aggiungere i cardoncelli glassati e finire con le foglie di kikuna e dragoncello.

Risotto, carpaccio di manzo

risotto e carpaccio di manzo

Ingredienti per 4 persone

- funghi cardoncelli

- uova

- pangrattato

- olio e.v.o.

- aglio

- brodo vegetale

- gelatina vegetale neutra

- carpaccio di fassona piemontese

- sale

- pepe

- limone

- cipolla

- vino

- burro

- grana

 

PREPARAZIONE

Per i cardoncelli fritti:

Tagliare i funghi a spicchi,passarli nell’uovo e pangrattato per ben due volte e cuocerli nell’olio a 180 gradi.

Per le sfere di crema di funghi:

Trifolare i funghi con olio e aglio, frullarli e setacciarli, formare con lo stampo a forma di sfera delle biglie di crema, congelarle e gelatificarle a 60 gradi con del brodo e della gelatina vegetale neutra.

Per il carpaccio di fassona piemontese:

Battere una fetta di filetto con un batticarne ricavando un cerchio preciso aiutandosi con uno stampo di diametro 6 cm. Marinarlo con sale, pepe, olio e qualche goccia di succo di limone.

Per il risotto:

Tostare il riso con la cipolla e l’olio, sfumarlo con del vino, e continuare la cottura con del brodo vegetale. Mantecare con burro e grana.

Assemblaggio del piatto:

Con uno stampo di acciaio di diametro 12 cm formare un cerchio con il risotto, al centro adagiare il carpaccio di manzo marinato, poi 5 sfere di crema di funghi. Finire con i funghi fritti e delle scaglie di grana.

Scaloppa di cefalo della laguna

scaloppa di cefalo della laguna

- 2 cefali di Lesina

- 8 funghi cardoncelli

- farinella di Putignano

- aglio olio e.v.o.

- vino bianco

- sale

- bacche rosa

 

PREPARAZIONE

Mescolare il latte, il parmigiano e i tuorli insieme e cucinare a bagnomaria rimestando spesso con una frusta. Togliere la crema dal fuoco quando è densa. Saltare i funghi cardoncelli a pezzi con olio sale e pepe per tre minuti. Tostare la pancetta tesa in forno a 160°C per 5 minuti. Fare friggere 4 funghi cardoncelli in olio non molto caldo dopo averli passati nella farina.

Composizione del piatto:

Stendere la fonduta di parmigiano su ogni piatto. Adagiarvi sopra l’uovo e contornare con funghi cardoncelli saltati. Aggiungere la pancetta tostata e i funghi fritti. Spolverare con pepe nero grosso.

Scialatielli di grano cappelli

scialatielli di grano cappelli

Ingredienti per 4 persone

400g di Scialatielli

400g di funghi cardoncelli

300g di pomodori vernini

Olio e.v.o.

Sale

Aglio

 

PREPARAZIONE

Pulire i funghi con un canovaccio e con uno spazzolino senza lavarli. Lavare i pomodori e tagliarli. Tritare l’aglio. Fare dorare l’aglio in una padella e aggiungere i funghi. Fare asciugare per qualche minuto e aggiungere i pomodori. Fare bollire in acqua salata gli scialatielli, scolarli al dente e farli saltare con la salsa. Servire ben caldi.

Sfoglie di funghi cardoncelli

- 12 cappelle di funghi cardoncelli (possibilmente di dimensioni uguali)

- 1 scamorza semi stagionata di 30 g ca.

- 2 pomodori rossi tipo san marzano

- 3 carote gialle (provenienza Polignano a Mare)

- 1 rametto di timo fresco

- 1 patata pasta gialla

- 1 gambo di sedano

- olio e.v.o.

- sale

- pecorino canestrato

 

PREPARAZIONE

Pulire e lavare i funghi privandoli del gambo, cicatrizzarli in pentola rovente con filo d’olio e.v.o. e del timo, lavare, sbollentare, raffreddare, e pelare i pomodori. Successivamente tagliarli a fette uniformi, tagliare a fette identiche a quelle dei pomodori anche la scamorza stagionata.

Pelare le carote e metterle a cucinare in una piccola pentola con acqua, la patata tagliata e il sedano aggiungere poco olio e.v.o. e sale, successivamente a cottura ultimata circa 20 minuti frullare il tutto aggiungendo nel mix dell’olio evo e correggere eventualmente con altro sale.

Partendo da una base di fungo alternare il pomodoro e la scamozza a fette e chiudere con l’altro fungo, il tutto va fermato con un rametto di timo che lega tutti gli elementi, finire con una spolverata di sale fino e un filo di olio e.v.o., e infornare per 12 minuti a 180° .

Disporre la salsa di carote nel fondo del piatto e adagiare la mille foglie di funghi cardoncelli appena sfornati e servire.

Sformatino di funghi cardoncelli

sformatino di funghi cardoncelli

- 200 g di funghi cardoncelli

- 200 g di ricotta

- 4 tuorli

- sale

- pepe

- prezzemolo tritato

- olio e.v.o.

 

PREPARAZIONE

Passare tutti gli ingredienti in un robot da cucina.

Oleare 4 stampini per sformato; versare il composto fino alla metà degli stampini.

Cuocere in forno per 15 minuti.

Spinosini fritti e risotatti

spinosini fritti e risottati

- 320 g di spinosini

- 200 g di cardoncelli

- 1 sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- 8 scampi

- sale

- pepe

 

PREPARAZIONE

Pulire i cardoncelli privandoli del gambo; usare una parte dei gambi per confezionare un brodo di funghi, utilizzando anche sedano, carota e cipolla. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.

Seccare una piccola parte dei cardoncelli e i gambi rimanenti in essiccatore con l’apposito programma e una volta secchi polverizzarli.

Pulire gli scampi staccando testa e carapace; tenere da parte la coda degli scampi che verrà saltata in padella prima del servizio; confezionare una maionese con la testa degli scampi avendo cura di toglierne gli occhi, frullare con il minipimer emulsionando il tutto con dell’olio a filo; setacciare al colino a maglia fine e conservare in frigorifero.

Friggere gli spinosini in abbondante olio di semi d’ arachide a 180° C per 10 secondi e buttarli subito in una padella dove abbiamo portato precedentemente a bollore il brodo di funghi, così da ottenere uno shock termico che fisserà le farine dello spinosino. Portare a cottura lo spinosino, mantecare con un filo d’ olio ed aggiustare di sale e pepe. Saltare le code degli scampi e tenere in caldo. Saltare i cardoncelli tagliati a fettine e tenere in caldo.

Impiattamento:

Formare nel piatto un nido con gli spinosini, guarnire con le code degli scampi ben calde e con i cardoncelli. Macchiare il piatto con la maionese di scampi e spolverizzarvi sopra la polvere di cardoncelli essiccati.

Tiella d'agnello al forno

tiella d'agnello al forno

- 500 g di coscia disossata

- 6 patate medie

- 2 pomodori ramati

- 300 g di funghi cardoncelli

- 15 lampascioni (già sbollentati in precedenza)

- odori (sedano, carota, aglio)

- mollica di pane

- pecorino grattugiato

- olio

- sale

- pepe

- prezzemolo

- vino bianco

 

PREPARAZIONE

Preparare un soffitto con il sedano, la carota e l’aglio in camicia; cicatrizzare l’agnello (tagliato a cubetti) con il soffritto e sfumare con un po’ di vino bianco. Salare il tutto alla fine di tutto e a fuoco spento.

In seguito pelare e tagliare a pezzettini le patate e i lampascioni in due, unire i funghi e condire con olio sale e pepe e un po’ di prezzemolo.

Porre l’agnello in una teglia e in seguito unire le patate, i funghi e i lampascioni.

Dopo di che tagliare 2 patate a fettine sottili per la crosta e coprire con la mollica di pane sbriciolata e con un po’ di pecorino.

Infornare il tutto coperto per 1 ora e alla fine altri 15 minuti scoperto per dorare il tutto.

 

Tortelli di zucca al profumo di mandarino

tortelli di zucca al profumo di mandarino

Ingredienti per 6 persone

- 200gr zucca (cotta in forno e passata al setaccio)

- 10gr sponsali

- 20gr burro

- 10gr parmigiano

- 5gr buccia di mandarino candita (finemente tritata)

- 100gr mandorle

- 150gr cardoncelli (tagliati a spicchi)

- 1pz spicchio di aglio in camicia

- 10gr olio e.v.o.

- 10gr burro

- sale q.b.

- 150gr pasta all’uovo

 

PREPARAZIONE

La notte precedente mettere a bagno le mandorle in acqua, il giorno dopo scolarle e frullarle (se occorre aggiungere un po’ di acqua) fino a quando si formerà una crema liscia e morbida.

Rosolare lo sponsale tritato nel burro, aggiungere la zucca e fare insaporire, cuocere fino a quando è ben asciutta e mettere in una ciotola. Quando è fredda aggiungere il formaggio e il mandarino e aggiustare di sale se occorre.

Mettere in un sacchetto da pasticceria.

Tirate la sfoglia a 2 mm di spessore, farcirla con la zucca, spennellare di acqua I bordi, sigillare e formare i ravioli a piacere.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (circa 3 minuti), nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, aggiungere i funghi, salare e cuocere. Scolare i ravioli e mantecarli.

Sui piatti formare dei fiocchi di crema di mandorle, posarvi sopra i ravioli e completare con i funghi, servire.

Tonno rosso cottura tataki

Tonno rosso cottura tataki

- 480 g di tonno rosso

- 100 ml di salsa di soia

- 200 g di cardoncelli

- semi di lino

- sale

- pepe

 

PREPARAZIONE

Far marinare il tonno con la salsa di soia in una bacinella per almeno 20 minuti; nel frattempo pulire i cardoncelli, tagliarli a fettine sottili e saltarli in padella, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Cuocere il tonno in padella molto calda avendo cura di scottarlo da tutti i lati ma di lasciarlo praticamente crudo all’ interno (deve essere solo scottato).

Impiattamento:

Scaloppare il tonno ed impanarne i lati con i semi di lino, adagiare le fette sul piatto e guarnire con i cardoncelli saltati ed i germogli.

Troccoli con funghi cardoncelli

troccoli con funghi cardoncelli

- 200 g di troccoli di grano senatore cappelli (pasta fresca)

- 400 g di funghi cardoncelli (pezzatura piccola e prodotto già lavato e pulito)

- 150 g di pomodorini invernali (al filo)

- 50 g di pecorino canestrato pugliese di almeno 6 mesi di stagionatura

- 1 spicchio d’aglio italiano

- 1 peperoncino

- sale marino

- timo fresco

- olio e.v.o.

- prezzemolo

 

PREPARAZIONE

In una pentola fare rosolare uno spicchio d’aglio e del peperoncino, aggiungere successivamente i funghi cardoncelli puliti, lavati e se possibile asciutti, con dei rametti di timo fresco e lasciare cuocere con un coperchio per circa 10 minuti, quando i funghi sono a cottura intermedia aggiungere i pomodorini tagliati a metà lasciare cucinare a fuoco scoperto e a fiamma minima per altri 10 minuti e correggere con del sale.

Dopo aver cucinato la pasta fresca con una cottura estremamente al dente (troccoli) in abbondante acqua salata versare la pasta nel fondo di cui sopra e mantecare con cura aggiungendo per meglio legare la pasta con il fondo di funghi cardoncelli una manciata di pecorino canestrato grattugiato.

Servire con una leggera spruzzata di prezzemolo fresco finemente tagliato con una forbice.

 

Uovo con cardoncelli

uovo con cardoncelli

Ingredienti per 6 persone

- 6 uova

- 200gr panna fresca

- 15gr canestrato grattugiato

- 200gr cardoncelli trifolati

- 24 pz cardoncelli piccoli a fette spesse

- 50gr farina 00

- 10gr timo

- 100gr pangrattato

- 12gr tartufo nero pregiato

- sale e pepe q.b

 

PREPARAZIONE

Aprire con delicatezza i gusci con l’aiuto di un taglia uova, rimuovere la parte tagliata e recuperate le uova. Lavare i gusci in acqua e aceto e fare asciugare.

In una ciotola mettere 4 tuorli, i 200 gr di panna e mischiare, aggiustare di sale e pepe e aggiungere i cardoncelli trifolati. Con questo compost farcirvi i gusci delle uova e cuocerli a bagnomaria a 165°c per circa 20/30 minuti o fino a quando l’uovo sarà cotto ma ancora morbido al tatto, mantenere in caldo.

Sbattere il resto delle uova con sale e timo tritato. Infarinare, passare nell’uovo e impanare i funghi. Friggerli a 175°c fino a quando saranno ben dorati.

Servire le uova con il tartufo e I funghi fritti come da foto.

Uovo in bassa temperatura

uovo in bassa temperatura

4 uova

Per la salsa:

200 ml di panna fresca

80 g di parmigiano

1 rosso d’uovo

Sale

Per l’aria di cardoncelli:

brodo confezionato con i gambi di 200 g di cardoncelli

5 g di lecitina di soia

 

PREPARAZIONE

Mettere in cottura le uova nel roner impostando la temperatura a 62° C.

Nel frattempo pulire i cardoncelli, privarli dei gambi con cui confezioneremo un brodo con sedano, carota e cipolla. Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare.

Confezionare la salsa mornay portando la panna a bollore, unirvi fuori dal fuoco il parmigiano ed il rosso d’uovo, aggiustare di sale e pepe, tenere in caldo.

Impiattamento:

Velare il piatto di salsa mornay, adagiarvi un po’ di carboncelli tagliati a fettine e scottati in padella, adagiarvi l’uovo cotto in bassa temperatura. Guarnire con l’aria fatta con il brodo e la lecitina di soia emulsionata e dei germogli.

Uovo in camicia con stufato di funghi cardoncelli

uovo in camicia

- 4 uova in camicia

- 8 grossi funghi cardoncelli

- 4 fette di pancetta tesa

- olio e.v.o.

- pepe

- sale

per la fonduta:

- 400 ml latte

- 400 g di parmigiano

- 8 tuorli

 

PREPARAZIONE

Mescolare il latte, il parmigiano e i tuorli insieme e cucinare a bagnomaria rimestando spesso con una frusta. Togliere la crema dal fuoco quando è densa. Saltare i funghi cardoncelli a pezzi con olio sale e pepe per tre minuti. Tostare la pancetta tesa in forno a 160°C per 5 minuti. Fare friggere 4 funghi cardoncelli in olio non molto caldo dopo averli passati nella farina.

Composizione del piatto:

Stendere la fonduta di parmigiano su ogni piatto. Adagiarvi sopra l’uovo e contornare con funghi cardoncelli saltati. Aggiungere la pancetta tostata e i funghi fritti. Spolverare con pepe nero grosso.

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