Piatti da gustare a Gravina in Puglia

• 1 kilo di sale
• 500 g di zucchero
• pepe bianco
• 150 g di baccalà
• 45 g di latte
• 15 g di panna
• aglio
• 100 g di olio di semi di girasole
• 125 g di patate
• 50 g di burro
• olio piccante
• prezzemolo
• cardoncelli
• 400 g di granchietti
• olio e.v.o.
• 80 g di carota
• 80 g di sedano
• 250 g di pomodori

Per il baccalà: sfilettare un gabilo (gadus murhua), salare i filetti con una marinata preparata con 1 kilo di sale, 500 g di zucchero e 2 g di pepe bianco, per circa 1 ora, lavarli ed asciugarli, tenere la parte alta del filetto per le fette crude, mentre con le parti di coda e di pancia preparare il mantecato.

Per il mantecato: cuocere per circa 15 minuti 150 g di baccalà con 45 g di latte, 15 g di panna e 5 g di aglio a fette sottili, poi scolare il baccalà e frullarlo con 50 g del latte di cottura e 100 g di olio di semi di girasole.

Per il purè al prezzemolo piccante: cuocere 125 g di patate, passarle al passapatate ed aggiungere 50 g di burro a dadini e 1 g di sale, frullarlo con 10 g di olio piccante e 10 g di prezzemolo sbollentato, 20 g di acqua ed un pizzico di sale.

Per cucinare i cardoncelli: tagliare il gambo e metterli in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio extravergine, chiudere e cuocere a 80°, per 1,5 ore.

Per il brodo di granchi: rosolare 400 g di granchietti privati del carapace con 60 g di olio extravergine ed uno spicchio d’aglio, poi aggiungere 80 g di carota 80 g di sedano e 250 g di pomodori, tutto a cubetti, far appassire ed aggiungere 2 litri d’acqua, sobbollire fino ad ottenere 400 g di brodo filtrato.

Disporre le fette di baccalà crudo nella parte destra del piatto, al centro il fungo ed a sinistra il mantecato, versare al centro un cucchiaio di bisque, la salsa piccante al prezzemolo su baccalà e del latte con latte in polvere sul mantecato.

• 1 kilo di sale
• 500 g di zucchero
• pepe bianco
• 150 g di baccalà
• 45 g di latte
• 15 g di panna
• aglio
• 100 g di olio di semi di girasole
• 125 g di patate
• 50 g di burro
• olio piccante
• prezzemolo
• cardoncelli
• 400 g di granchietti
• olio e.v.o.
• 80 g di carota
• 80 g di sedano
• 250 g di pomodori

Sbollentare i broccoli e le cime di rapa in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare con acqua di vongole, acciughe e prezzemolo. A parte fare trifolare i cardoncelli che andranno uniti alla crema di broccoli e cime di rapa. Cuocere in padella una scaloppa di baccalà dissalato, rosolarlo da entrambi i lati.

In una fondina mettere un cucchiaio abbondante di crema di broccoli, la scaloppa di baccalà, sopra e intorno dei cardoncelli trifolati e qualche foglia di cima di rapa. Finire il piatto con qualche spuntone di ghiaccio al limone e una chips di tapioca.

• 700 g di carré d’agnello
• 24 funghi cardoncelli di diverso diametro
• 1 pezzo di sedano
• 1 carota piccola
•  ½ cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 4 rametti di maggiorana

Preparazione: Scalzare per bene il carré lasciando da parte gli scarti, legare quindi la carne per non farle perdere la forma durante la cottura e coprire le ossa con fogli di alluminio. Con gli scarti ricavarne una salsa facendo rosolare la carne in una casseruola, unire le verdure tagliate a pezzi e quando sarà tutto ben dorato bagnare con un po’ di vino bianco e fare asciugare, versare poi 50cl acqua calda da aggiungere man mano che si asciugherà, continuare per circa 30 minuti. Nel frattempo cuocere il carré rosolandolo prima in padella per poi completare la cottura in forno lasciando la carne al cuore rosata, fare poi riposare in un luogo caldo. Spadellare i funghi precedentemente puliti con aglio, olio e maggiorana, aggiustare quindi di sale e pepe. Mentre cuoce la carne filtrare la salsa e portarla a restrizione aggiustando di densità e sapore. Tagliate il carré e servitelo su un piatto piano, adagiate vicino una fila di funghi cardoncelli dal diametro diverso, completate con la sua salsa ed una cimetta di maggiorana.

400g di funghi cardoncelli

olio e.v.o.

sale qb

8 crostini di pane di grano duro

100g di marasciuolo tritato in olio e.v.o.

100g di culatello

Preparazione: Pulire i funghi con un canovaccio e con uno spazzolino senza lavarli. Mettere in una teglia da forno dell’olio extravergine di oliva, adagiare i funghi e condire ancora con dell’olio e del sale. Fare cucinare in forno per 15 minuti circa. Tostare i crostini di pane e mettere su uno la salsa di marasciuolo e sull’altro il culatello affettato. Impiattare i crostini e funghi e servire caldi.

• 300 g di semola di grano duro rimacinata
• 1 mazzetto di fogliame di rape
• 2 uova
• Olio e.v.o.
• Aglio
• 5-6 cardoncelli
• 4 piccoli pomodorini
• Sale
• Bottarga di cefalo

Preparazione: Mondiamo e scottiamo le foglie, strizziamole e mettiamole in un mixer insieme alla semola, facciamo girare a max per 30”, disponiamo il composto a “fontanella” su di un piano, inseriamo le uova ed impastiamo fino a raggiungere una massa liscia e consistente, lasciamo riposare per 1/2 ora, poi stendiamo una sfoglia sottile, tagliamola in maniera irregolare e cuociamo in abbondante acqua salata. Nel frattempo, mondiamo i cardoncelli, scottiamo i pomodorini e (dopo averli raffreddati) peliamoli. Soffriggiamo appena l’aglio nell’olio, mettiamoci subito i cardoncelli, i pomodorini e lasciamo andare a fuoco medio per 3-4 minuti, scoliamo la pasta e spadelliamo con un po’ di acqua di cottura, impiattiamo e aggiungiamo una generosa grattugiata di bottarga.

• 100 g di farina di cardoncelli (ottenuta essiccando 1 kg di cardoncelli a 40°C per alcune ore)
• 300 g di gelato salato di cardoncelli
• 300 g di semola
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
• Olio e.v.o. q.b.
• 500 g di funghi
• 100 g di origano selvatico
• 100 cl di latte intero

Preparazione: Confezioniamo i troccoli con la semola, la farina di cardoncelli e l’acqua. Per il gelato facciamo saltare brevemente con il timo l’aglio, 200 g di cardoncelli frullati insieme ai 100 cl di latte, aggiustiamo di sale e facciamo mantecare in una piccola gelatiera. Sbianchiamo l’origano e centrifughiamolo, tagliamo sottilissimi in una padella da salto i 300 g di funghi con l’aglio e l’evo. Facciamo saltare a fuoco vivo e facciamo mantecare i troccoli. Distribuiamo in piatti da portata una base di centrifugato di origano, i troccoli e una pallina di gelato.

• 600 g di pancia di capretto disossata
• olio e.v.o.
• burro
• salvia , pepe sarawak nero, timo
• finocchio selvatico
• sale fino
• 3 pomodori ramatoi
•  200 g mozzarella
•  frisella
• 2 melanzane
• 5 foglie di basilico
• 100 g di parmigiano grattugiato
• olio di semi per frittura
• 20 g di salsa di pomodoro fresco
• origano secco
• 200 g pasta all’uovo
• 400 g di funghi cardoncelli
• cipolla
• aglio

Preparazione: Preparare una semplice parmigiana con gli ingredienti descritti: ne otterremo una salsa frullandola in un robot di cucina. Fare insaporire la pancia di agnello con i vari aromi pestati (salvia, pepe di sarawak, timo, finocchio selvatico, olio evo). Successivamente portarla in cottura in una padella di ferro ponendo sulla pancia un peso in modo che il burro e l’olio aggiunto possano darle una croccantezza immediata. Fare cuocere per 15 20 minuti circa. A parte condire con l’olio, il sale e l’origano il pomodoro ramato (a cubetti) , la mozzarella e la frisella sbriciolata. Posizionare come un letto sul piatto di portata il tutto, sopra ci adagiare la pancia croccante e ultimare il piatto con la salsa di parmigiana. A finire aggiungere i tortelli farciti di funghi cardoncelli preparati in precedenza con una farcia di funghi ottenuta con le teste tagliate a cubetti e il gambo dei funghi utilizzato per ottenere una crema leggera.

• 400 g funghi cardoncelli freschi e asciutti
• 4 fette di panceta crujiente
• 200 g di pomodori ramati
• 30 g di nipitella spontanea
• 20 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 300 g di crema di parmigiano
• 40 g di cipollotti freschi
• 70 g fondo di pollo
• olio e.v.o.
• sale
• pepe

Preparazione: Pulire i funghi accuratamente con carta umida, privarli dal gambo e affettare le teste in modo orizzontale dandogli uno spessore di due cm, disporli a marinare in un contenitore con un filo d’olio, nipitella, cipollotto e poco pepe, comportarsi allo stesso modo con i pomodori. In una casseruola far bollire latte e parmigiano finché risulti una crema liscia e lucida. Utilizzando una padella lionese bollente arrostire prima i funghi, poi i pomodori. Una volta rosolati per bene toglierli dal fuoco e salarli, dopo di ciò cominciare a montarli alternando funghi, crema al parmigiano e pomodori. Ripetere questa operazione per tre volte. Passare le piccole millefoglie in forno e quando saranno belle compatte e gratinate disporle in un piatto, guarnire con pancetta croccante, scagliette di parmigiano, crema al parmigiano e fondo di pollo.

• filetto di tonno bianco
• 1 kg di sale
• 500 g di zucchero
• pepe bianco
• carne cruda
• olio e.v.o.
• 200 g di topinambur
• bacche di ginepro
• 125 g di pomodoro concassè
• cipolla
• aglio
• tartufo nero
• 100 g di erbe di campo
• funghi cardoncelli
• 100 g di panna
• 30 g di parmigiano
• tè affumicato

7 mucchietti di carne cruda con delle fettine di tonno bianco marinato con sale, zucchero e pepe bianco, pezzetti di piadina, erbe con sentori del bosco, funghi cardoncelli, tartufo, resine, ed una salsa di topinambur e ginepro ed una di parmigiano con tè affumicato. I diversi sapori che si incontrano vogliono rappresentare il percorso dei bambini nel bosco ed il ricordo della piadina. Per il tonno bianco: marinare i filetti con 1 kilo di sale 500 g di zucchero e 2 g di pepe bianco, dopo un’ora lavare asciugare e tagliare fettine sottili. Per la carne cruda: tagliarla al coltello e condirla con sale ed olio extravergine. Sbucciare e tagliare a dadi 200 g di topinambur, lessarlo e frullarlo con un poco dell’acqua di cottura ed 1 g di bacche di ginepro. Per la salsa al pomodoro: 125 g di pomodoro concassè, 30 g di olio extravergine e 10 g di cipolla, sobbollire regolare di sale e frullare a colpetti con 10 g di tartufo nero. Lassare al dente 100 g di erbe di campo e passarle velocemente in padella con 20 g di olio insaporiti da uno spicchio d’aglio, regolare di sale. Tagliare a fette i funghi cardoncelli e passarli in padella antiaderente per ambo le parti. Per la mousse di parmigiano: frullare 100 g di panna con 30 g di parmigiano e 1 g di tè affumicato. Comporre il piatto disponendo i sette mucchietti di tonno carne e piadina, le salse di topinambur e pomodoro e di parmigiano, infine le erbe ed i funghi cardoncelli.

• 600 gr di riso carnaroli
• 50 gr di cipolla tagliata a cubetti olio e.v.o.
• sale
• pepe nero
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di burro
• 10 gr succo di limone per i funghi cardoncelli
• brodo di fungo cardoncello fatto con 500 gr di funghi cardoncelli tagliati fini, mezza cipolla, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, alcune foglie di basilico, 250 gr di acqua. Fare cuocere il tutto in pentola pressione per 20 min. Filtrare ed aggiungere 100gr di funghi cardoncelli essiccati Filtrare e conservare.
• 500 gr di funghi cardoncelli
• piccoli salsa di soia
• timo limonato
• noce moscata
• 20 gr di burro
• 150 gr di brodo di fungo (preparazione precedente)
• kikuna in fogli (crisantemo della famiglia delle Asteraceae dal sapore di carota e sedano e profumo di rosa)
• dragoncello

Tostare il riso con del olio extravergine fino a sentire il profumo dei pop corn, aggiungere la cipolla e mescolare, salare poco e bagnare con acqua calda aggiungendo poco per volta come in una cottura classica del risotto. Portare a cottura lasciando al dente il riso e mantecare aggiungendo il burro, il parmigiano, poco olio extra vergine, il succo di limone e pepe nero. Correggere di sale e servire morbido “all’onda”. Nel fra tempo cuoce il riso saltare in una padella con un filo d’olio extra vergine i cardoncelli, farli rosolare, bagnare con il fondo di funghi, condire con sale, pepe nero, noce moscata poche foglie di timo limonato e quando si comincia ad asciugare il liquido di cottura aggiungere il burro che servirà per glassare i cardoncelli e renderli cremosi. Finitura e montaggio del piatto In una fondina disporre il risotto aggiungere i cardoncelli glassati e finire con le foglie di kikuna e dragoncello.

• 2 cefali di Lesina
• 8 funghi cardoncelli
• farinella di Putignano
• aglio olio e.v.o.
• vino bianco
• sale
• bacche rosa

Mescolare il latte, il parmigiano e i tuorli insieme e cucinare a bagnomaria rimestando spesso con una frusta. Togliere la crema dal fuoco quando è densa. Saltare i funghi cardoncelli a pezzi con olio sale e pepe per tre minuti. Tostare la pancetta tesa in forno a 160°C per 5 minuti. Fare friggere 4 funghi cardoncelli in olio non molto caldo dopo averli passati nella farina.

Composizione del piatto:

Stendere la fonduta di parmigiano su ogni piatto. Adagiarvi sopra l’uovo e contornare con funghi cardoncelli saltati. Aggiungere la pancetta tostata e i funghi fritti. Spolverare con pepe nero grosso.

• 12 cappelle di funghi cardoncelli (possibilmente di dimensioni uguali)
• 1 scamorza semi stagionata di 30 g ca.
• 2 pomodori rossi tipo san marzano
• 3 carote gialle (provenienza Polignano a Mare)
• 1 rametto di timo fresco
• 1 patata pasta gialla
• 1 gambo di sedano
• olio e.v.o.
• sale
• pecorino canestrat

Pulire e lavare i funghi privandoli del gambo, cicatrizzarli in pentola rovente con filo d’olio e.v.o. e del timo, lavare, sbollentare, raffreddare, e pelare i pomodori. Successivamente tagliarli a fette uniformi, tagliare a fette identiche a quelle dei pomodori anche la scamorza stagionata. Pelare le carote e metterle a cucinare in una piccola pentola con acqua, la patata tagliata e il sedano aggiungere poco olio e.v.o. e sale, successivamente a cottura ultimata circa 20 minuti frullare il tutto aggiungendo nel mix dell’olio evo e correggere eventualmente con altro sale. Partendo da una base di fungo alternare il pomodoro e la scamozza a fette e chiudere con l’altro fungo, il tutto va fermato con un rametto di timo che lega tutti gli elementi, finire con una spolverata di sale fino e un filo di olio e.v.o., e infornare per 12 minuti a 180° . Disporre la salsa di carote nel fondo del piatto e adagiare la mille foglie di funghi cardoncelli appena sfornati e servire.

• 320 g di spinosini
• 200 g di cardoncelli
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 8 scampi
• sale
• pepe

Pulire i cardoncelli privandoli del gambo; usare una parte dei gambi per confezionare un brodo di funghi, utilizzando anche sedano, carota e cipolla. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Seccare una piccola parte dei cardoncelli e i gambi rimanenti in essiccatore con l’apposito programma e una volta secchi polverizzarli. Pulire gli scampi staccando testa e carapace; tenere da parte la coda degli scampi che verrà saltata in padella prima del servizio; confezionare una maionese con la testa degli scampi avendo cura di toglierne gli occhi, frullare con il minipimer emulsionando il tutto con dell’olio a filo; setacciare al colino a maglia fine e conservare in frigorifero. Friggere gli spinosini in abbondante olio di semi d’ arachide a 180° C per 10 secondi e buttarli subito in una padella dove abbiamo portato precedentemente a bollore il brodo di funghi, così da ottenere uno shock termico che fisserà le farine dello spinosino. Portare a cottura lo spinosino, mantecare con un filo d’ olio ed aggiustare di sale e pepe. Saltare le code degli scampi e tenere in caldo. Saltare i cardoncelli tagliati a fettine e tenere in caldo.

Impiattamento: Formare nel piatto un nido con gli spinosini, guarnire con le code degli scampi ben calde e con i cardoncelli. Macchiare il piatto con la maionese di scampi e spolverizzarvi sopra la polvere di cardoncelli essiccati.

• 200gr zucca (cotta in forno e passata al setaccio)
• 10gr sponsali
• 20gr burro
• 10gr parmigiano
• 5gr buccia di mandarino candita (finemente tritata)
• 100gr mandorle
• 150gr cardoncelli (tagliati a spicchi)
• 1pz spicchio di aglio in camicia
• 10gr olio e.v.o.
• 10gr burro
• sale q.b.
• 150gr pasta all’uovo

La notte precedente mettere a bagno le mandorle in acqua, il giorno dopo scolarle e frullarle (se occorre aggiungere un po’ di acqua) fino a quando si formerà una crema liscia e morbida. Rosolare lo sponsale tritato nel burro, aggiungere la zucca e fare insaporire, cuocere fino a quando è ben asciutta e mettere in una ciotola. Quando è fredda aggiungere il formaggio e il mandarino e aggiustare di sale se occorre. Mettere in un sacchetto da pasticceria. Tirate la sfoglia a 2 mm di spessore, farcirla con la zucca, spennellare di acqua I bordi, sigillare e formare i ravioli a piacere. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (circa 3 minuti), nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio d’aglio in olio extra vergine, aggiungere i funghi, salare e cuocere. Scolare i ravioli e mantecarli. Sui piatti formare dei fiocchi di crema di mandorle, posarvi sopra i ravioli e completare con i funghi, servire.

• 200 g di troccoli di grano senatore cappelli (pasta fresca)
• 400 g di funghi cardoncelli (pezzatura piccola e prodotto già lavato e pulito)
• 150 g di pomodorini invernali (al filo)
• 50 g di pecorino canestrato pugliese di almeno 6 mesi di stagionatura
• 1 spicchio d’aglio italiano
• 1 peperoncino
• sale marino
• timo fresco
• olio e.v.o.
• prezzemolo

In una pentola fare rosolare uno spicchio d’aglio e del peperoncino, aggiungere successivamente i funghi cardoncelli puliti, lavati e se possibile asciutti, con dei rametti di timo fresco e lasciare cuocere con un coperchio per circa 10 minuti, quando i funghi sono a cottura intermedia aggiungere i pomodorini tagliati a metà lasciare cucinare a fuoco scoperto e a fiamma minima per altri 10 minuti e correggere con del sale. Dopo aver cucinato la pasta fresca con una cottura estremamente al dente (troccoli) in abbondante acqua salata versare la pasta nel fondo di cui sopra e mantecare con cura aggiungendo per meglio legare la pasta con il fondo di funghi cardoncelli una manciata di pecorino canestrato grattugiato. Servire con una leggera spruzzata di prezzemolo fresco finemente tagliato con una forbice.

4 uova

Per la salsa:

• 200 ml di panna fresca
• 80 g di parmigiano
• 1 rosso d’uovo
• Sale

Per l’aria di cardoncelli:

• brodo confezionato con i gambi di 200 g di cardoncelli
• 5 g di lecitina di soia

Mettere in cottura le uova nel roner impostando la temperatura a 62° C. Nel frattempo pulire i cardoncelli, privarli dei gambi con cui confezioneremo un brodo con sedano, carota e cipolla. Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Confezionare la salsa mornay portando la panna a bollore, unirvi fuori dal fuoco il parmigiano ed il rosso d’uovo, aggiustare di sale e pepe, tenere in caldo.

Impiattamento:

Velare il piatto di salsa mornay, adagiarvi un po’ di carboncelli tagliati a fettine e scottati in padella, adagiarvi l’uovo cotto in bassa temperatura. Guarnire con l’aria fatta con il brodo e la lecitina di soia emulsionata e dei germogli.